Kääretorttupohja = leivonta-kemiaa

..ts. noituutta, mystiikkaa ja magiaa. Henkimaailman hommia :)

Sitsi-illallisen jälkkäriksi näprättiin vanilija-marja-trifle. Pehmeä osio koostui tummasta ja vaaleasta kääretorttupohjasta.
Kuvan joka-ikinen plätty tehty samalla reseptillä, samoilla mittasuhteilla, samoilla tekotavoilla ja -astioilla, identtisellä uunituksella jne.jne.jne.

Vaalea:
4 munaa ja 1,5dl sokeria vaahdoksi. 1,5dl perunajauhoa, 1tl vanilijasokeria, 1tl leivinjauhetta
Tumma:
4 munaa ja 1,5dl sokeria vaahdoksi. 1dl perunajauhoa, 0,5dl kaakaojauheta, 1tl vanilijasokeria, 1tl leivinjauhetta.

Kuivat keskenään sekaisin. Siivilöiden vaahtoon. Nopea sekoitus, pellille ja uuniin. Keskitasolle, 175° kiertoilmaan. 12min.

..loppujenlopuksi jokainen oli keskenään hieman erilainen. Joku vähän kuohkeampi, toinen kiinteämpi, toinen mureni, toinen oli sitkeä... Maku oli kaikissa optimisti kohdallaan, mutta tasalaatuisen tekstuurin toistaminen on ilmeisen mahdotonta :)

***tämä taas muistutti: henk.koht. tykkään hurjasti enemmän ruoanlaitosta kuin leipomisesta. Leipominen on parasta-ikinä, mutta ruokaräättien näprääminen vain hitusen vielä hauskempaa. Niissä on kyse toisiaan makujenmukaan heittäytymisestä. Leivontaan kuuluu aina tämä henkimaailman järjellä-käsittämätön osa-alue...

Hummus

..kahvi- eli kikhernetahna.

Lyhyesti muistiin, perus/basic-resepti. Itsessään jo alkuperäinen perustavara on aivan tajuttoman hyvää, MUTTA:

- missä tätä voisi makuvaikuttajana käyttää?

- mihin tätä voisi tekstuuriltaan soveltaa?

- millä perusreseptin makuun voisi tuoda twistiä?

Raaka-aineina kaikenkaikkiaan:

Seesaminsiemeniä (= Tahinia), oliiviöljyä, suolaa, valkosipulia, sitruunamehua, cayennepippuria ja kikherneitä. Kevät- tai ruohosipulia ripotellen mausteeksi ja koristeeksi.

***seesaminsiementen tilalla voisi olla Tahinia. Valmiina kaupan purkista, tai kotikutoisest: kuivalla pannulla paahdettuja seesaminsiemeniä blenderiin, ripaus suolaa ja 1tl jäävettä sekaan... Itse-tehden, öhöm. parasta :)

***Kaikki ainekset samaan sekoittimeen ja surauttelua tasaiseksi. Nesteen määrää voi ja taviikin muokkailla: osa vedellä, osa oliiviöljyllä!

***Valkosipuli on ehdottoman-pakollinen :)

***punasipulisilppu voisi myös toimia

***Cayenne oman-maun-mukaan. Pimento toimisi myös.. Ehkä korianteri..? Voisiko toimia beduiini (curry-kardemumma-kaneli)? Ehkä makeutta lorauksella hunajaa..?

Bataattisosekeitto

..viimeisteltynä pimento-pekaanipähkinöillä ja piimäjuustomurulla. Valtava - nam - yhdessä lusikassa.

Ajoitus / järjestys - yksi suurten makujen salaisuuksista.

1) Pannu liedelle -> loraus hyvää oliiviöljyä pohjalle -> levy päälle -> valkosipulinkynsi ja puolikas tuore chili, silppuna välittömästi öljyyn muhimaan -> lämmittelyä ja paistamista, kunnes valkosipulisilpun reunat ruskistuvat

2) Nyt perään hienonnettu puolikas keltasipuli ja pieneksi kuutioitu bataatti

***chilin ja valkosipulin maku leviää oliiviöljytilkkaan todella pehmeästi

***maku kulkee öljyn mukana koko valmistuksen ajan! wuhuu & nkam!

3) Loraus kanafondia, soijaa ja kraanavettä. Kansi päälle ja keittelyä n.15min

Surautus soseeksi ja pinnalle kevätsipulisilppua, pimentolla LIEVÄSTI maustetua pekaanipähkinärouhetta ja piimäjuustomurua.

*** :) pimento-pekaani. En uskoisi, ellen olisi kokeillut.

***nesteessä voisi olla vielä kermaa, tuorejuustoa, tms. mikäli halutaan "täyteläisempää" soppaa

***maustemaailmaan ehkä kuiva oregano? ..tai ehkäpä Buffalo BIll-tyyliin "Ranch"-bataattikeitto = lisäksi kidneypapuja ja mausteissa Worchester, muscovado ja Tabasco..?

Jalapeñot pastramikäärössä

..eli fingerfood-napakymppi.
Taannoin näpräiltiin aurajuustolla täytettyjä, uppopaistettuja jalapenoja, "jalaurapenoja". Vihertävän pippurin makean herkullinen polte, aurajuuston suolaisuus ja uppopaistotaikinan rapeus jäi mielettömän maukkaana kombona mieleen!

Nyt samaan makumatkaan sotkettiin vielä suikale Amerikanmaan proteiini-kultaa: pastramia..namnamnamnamnamnamnam....
Nopean-näppäriä, helppoja ja yksinkertaisia makuaarteita: oikeat maut yhteen saatettuina!

 1) Jalapenot purkista, kanta pois ja ravistelu tyhjiksi!
2) Pitkulainen viilto reunaan..
3) Ja aurajuustoa manuaalisesti, tuutin täydeltä!

 4) Siivu pastramia ympärille
5) Uunipellille ja 225°-uuniin, ≈10-15min

..eli niin kauan kunnes juusto vähän valahtaa.
Sormet ympärille ja syömään! :)

***kehotan kokeilemaan: jalapeno + aura = match made in heaven.
***pastrami kuivuessaan jäi aika murenevaiseksi.. Ehkä tähän saattaisi olla paremmin sopiva, jokin tasaisemman tiukka leikkele: prosciutto/serrano? salami?
***niissä vaan kun ei ole tuota pastramin makua....huoh.

Pizza: huomioita, osa 3 ja 4

Paistaminen:

Tämä osio menee kotikeittiössä helpoiten mönkään, myönnetään. Mutta minkäs teet? Eipä ole joka pojalla kummoisia vaihtoehtoja - kerrostalo-kodin normi kapea sähköuuni, pari peltiä ja rulla leivinpaperia..

Parhaiten, autenttisimmin ainakin, plätty paistuisi kiviuunissa, joka on lämmitetty rauhassa haloilla.

Kenties samaa voidaan hakea tunkemalla pizzapaisto-kivi uuniin? Tästä en tiiä, sellaista ei tästä köökistä löydy. En kuitenkaan usko että sillä ihan ehtaan lopputulokseen päästään: puuttuu luonnon-tulen lämpö, savuisuus, noki ynnä muita metkoja tekijöitä. Parempaa sillä taatusti saa kuin perus-pellillä.

 Jos kuitenkin normi-pelti on ainoa vaihtoehto: !! kaksi ohutta peltiä päällekkäin uuniin ja uuni täysille (250-300°). Lämpöä odotellessa pizzan voi kasata leivinpaperille.. Paiston aika koittaa: uunin lämpö 200°:een, pellit (edelleen päällekkäin) pois uunista -> leivinpaperilla plätty päälimmäisen päälle ja koko komeus takaisin uuniin.

***kaksi-peltiä-päällekkäin varaa pohjalle ehkä hieman enemmän lämpöä -> normi ohkanen metallinen käntty jäähtyy HETI kun huoneenlämpöinen pizza nousee sen kyytiin..
***kaksi päällekkäin -> kuumuutta pidempään -> pohja PAISTUU (ainakin hetkenaikaa) pidempään -> rapeampi lopputulos..

 Pohja ja täytteet:
Toinen osa-alue, jolle tehdään suorastaan syntiä Suomen-maassa..
On kaksi TÄYSIN eri ruokalajia: pizza - mukaillen traditionaalista italialaista köyhälistön keittiötä, cucina poveraa. Fiinisti makuja kantaen, rapealla ja ohuella pohjalla, tyylikkäästi tunnelmoiden.. suomalainen piTSa - n. sormenpaksuinen pehmoinen pullaleipä-pohja, jonka päällä tuhat-miljoonaa eri makua, täytettä joka lähtöön. Soossia, juustoa ja kinkkua ja känttyä jos jonnimmoista. Lopputuloksena omituinen kokonaisuus, epäilyttävän hämmentävia makuja, suutuntumia, tuoksuja ja ulkonäköjä.

Tietysti kukin tyylillään. Varmasti suomiplätyllekkin löytyy faninsa. Ei makuasioista sovi kuin kiistellä. :)

Täytteinä plättypohjahan kantaa oikealla tavalla aseteltuina, oikeaan aikaan oikeissa paikoissa - aivan mitä vain :)

Kokonaisuus on tärkein:

- mitä nesteenä pohjataikinassa?

- mitä jauhoja käytetty?

- miten kohotettu? (jääkaappi, yönyli vs. liinan-alla lämpimässä? jne..)

- kuinka pitkään vaivattu?

- mitä pohjakastikkeessa? (tomaattia, valkoinen soosi, maustettu öljy..)

- päällisten yhteensopivuus?

- mikä juusto?

- miten uunitettu?

- miten tarjoiltu? (slice vai calzone?)

Uunilohi vihreällä kasvispedillä

..makua raaka-aineista itseistään.

Eli ei tosiaankaan mikään köökki-/kokkitaitojen kokeiluyritys vaan yksinkertaisesti upea maku esiin osasista itsestään.

 1) Uunivuokaan rehut: pinaattia, keltasipulia, valkosipulinkynsi hienonhienona silppuna, purjoa ja ≈5min esikeitettyä broccolia

2) Pyöräytys mustapippuria, loraus oliiviöljyä ja reilusti kuivattua rosmariinia mausteiksi. 

***EI liikaa kuitenkaan: nyt tunnelmoidaan raaka-aineiden ominaisuuksia..

3) Lohifiléen mausteiksi sitruunamehua ja mustapippuria hieroen joka-puolelle

4) Kala-pala uunivuokaan, kasvispedin päälle ja 175°-uuniin, 25min

***ehkä viimoset ≈5-10min folion alla, jotta rehut höyryttyy/hautuu läpeensä pehmeiksi

***maku. MAKU. makua. nam.

***ihmeellisen syvästi makua itse raaka-aineista

***kasvispedin rehu-ja maustekombo on kyllä koettava vielä uudestaan.

Focaccia

..eli ajatusmalliltaan-suomentan: leivänkäntty.
Fiinimmältä toki tuo italiankielinen termi kuulostaa ja siksi se kai saakin suuressa-yleisössä aikaan ajatuksia tyylikkäämmästä makuelämyksesta.
Perus peltileipää ko. käntty kuitenkin on :)
..varsin kovin hyvää ja herkullista ja muokkailtavaa ja näppärästi-valmistettavaa sellaista.

Taikina on tässä kaikki-kaikessa. Tärkeimmät seikat ylös:

***jauhoista min.50% vehnää - durumia mieluiten. Loput 50% voi olla lesettä, hiutaletta, ruista, grahamia, mitä vain.. Puolet vehnää, niin tulee maku, sitko, koostis, kohotus, tekstuuri = hyvänlainen lopputulema

***esimerkki taikinan koosta: YKSI pellillinen = 3,5dl vettä, isohko ripaus merisuolaa, 1 rkl sokeria, pussillinen kuivahiivaa ja noin 7dl jauhotavaraa.

***liian kuivaa EI taikinasta kannata alustaa. Sen voi huoletta jättää vähän sormiin-tarttuvan kosteaksi. Kohoamaan vaan pinnalle ripotellen vähän jauhoja, vaivaus-vaiheessa sopivasti lisäillen..

***kohotusaikaa: sitä tämä taikinapallo tahtoo!! Hiivan polttoaineeksi voi sujauttaa lorauksen hunajaa, mutta normisokerilla saa autenttisimman maun. Normi-sokeria lisäksi on vielä ehkäpä helpoin olettaa löytyvän..

***alustuksen jälkeen ensin tunti liinan alla. Nopsan vaivauksen ja pellille-asettelun jälkeen vähintään puoli-tuntia, ennen uunitusta..

***uunitus-alusta kannattaa sipaista nopsasti oliiviöljyllä: näin rapea pinta ja helppo irrotus!!

***maku voi olla mitävain: klassinen focaccia-viritelmä on reilusti suolattua vehnäleipää, jonka pinnalla oliiviöljyä ja rosmariinia. Makua voi (ja kannattaa) vaihtoehtoisesti sekoittaa jo taikinaan.

***tässä taikinassa esim. manchego-raastetta, kelta- ja kevätsipulisilppua ja tuoretta basilikaa..

***hienoa paprikasilppua? punasipulisilppua? aurinkokuivattua tomaattia? oliiveja? tonnikalaa? jotain muuta, todella mmmmakuista juustoa (Auraa?)? Tuoretta tomaattia? leikkelettä?

 ***rauhallinen uunitus, riittävän kuumassa kuitenkin!!! 200°, >15min.
***pinnan väri kertoo uuni-ajan riittävyydestä!

***tässä päällä sipuli-timjami-tomaattipuree

Linssikeitto (..ja huomautus.)

..aka. makumatka Intiaan ja unohtumaton opetus.

Olen jo pitkään väittänyt löytäneeni vastaväitteen wanhan-kansan sanonnalle: "Kohtuus kaikessa".

Maustamisesta olen kivenkovaa väitänyt että "kohtuus" saa lopputuloksen usein maistumaan toivottua laihemmalta.

Nyt kuitenkin...tuli kenties maustettua "yli"...öh. :) Maustamisenkin siis voi (ilmeisesti) ampua pahasti yli.

Ainahan tietysti voi "mogata", epäonnistua, maustaa "väärin", jollain epäsopivalla kombolla tms..mutta nyt oli MAKU itsessään kohdallaan. Sitä oli vain liikaa :)

 1) Sipulikombo ensialkuun, rypsiöljyyn kuullottumaan: keltasipulia, punasipulia ja valkosipulinkynsi. Pehmentymisen jälkeen mustapippuria pintaan ja pannulle mukaan lehtisellerinvarsi. Vielä nopsa kuullotus -> levy pois päältä ja pannu syrjään odottamaan..

 2) Kattila toiselle levylle: suolattuun veteen muutama desi linssejä. Vihreät ensin ≈10 minuutiksi, punaisia perään vielä toiseksi 10-minuutiksi
3) Noin puolimatkassa mausteet mukaan, Intia-teemaa tälläkertaa: jeeraa, kardemummaa, kanelia, inkivääriä, cayennepippuria. Tomaattisosepurkki ja pannulta sipulit mukaan. Puolikas kasvisliemikuutio suolaisuutta tuomaan..
4) Loppumatka vielä rauhallista keittelyä ja hauduttelua..

Muutama rucolanlehti pinnalle, annosta kaunistamaan ja pöytään!

***..eli juu-näin, muuta EI näin.

***Makukokonaisuus oli kyllä kaikinpuolin Intiaa: kardemumman, kanelin ja cayennepippurin yhteistä hassunhauskaa poltetta, jeeran ominaismakua ja inkiväärin ja sipuleiden kirpsakka pehmeys..

***Mukana tuli, harmillisesti, myös mukaan Intialaisen basaarin sekamelska ja kaaos: valtavasti kaikkea, liikaa tungosta, värien, tuoksujen ja äänien yli-kirjavaa mahdottomuutta.

***Makukombo siis OK, määrät yli. :)

Ruisrieska

..eli suoraviivaisuudessaan sanoin kuvaamaton rieskankäntty. Tästä kenties on muovautumassa näppärän-nopsa uunilämpimäinen, tuoreeltaan höyryävänä lautasenreunalle juuri ennen ruoka-aikaa.. :)

***Taikinan kokoa on mahdottoman helppo muokkailla, ruokailijoiden määrästä riippuen.. 

***Tässä nestettä vajaa 1dl

1) Kuivat aineet sekaisin: 1dl leseitä ja 1dl ruisjauhoja, ripaus suolaa ja toinen leivinjauhetta

2) Nesteinä vajaa-desi luonnonjugurttia ja pieni loraus rypsiöljyä

3) Keskenään sekaisin

4) Uunipellin pohjalle ripotellen ruisjauhoja, taikunapallero perään ja kostutetulla kädellä/lusikalla tasaiseksi. Haarukalla koloja pinnalle

5) 200°-uunitusta, 20-30min.

Lautasen reunalle suoraan pelliltä, höyryävänä...njam. :)

***ei juurikaan työvaiheita

***helposti muokkailtavat mittasuhteet taikinan määrissä

***nesteenä toimii varmasti (ehkä jopa paremmin?) piimä tms.. Kaipa tämän ihan kraanaveteenkin voisi pyöräyttää..

***Lese-osassa vielä pellavansiemeniä taikka muuta rouhetta..?

Mustikkakohokas ja -rättänä

..eli kotimaan metsäistä, melkein parasta makua - mustikkaa!!! - kahdella tapaa: sufffffléé ja ruiskuorinen rättänä.

1) Kohokkaan pohjalla maku-kiisseli: jäiset mustikat kattilaan, yhden-suhde-kahteen sokeria (mustikoita desi, sokeria puoli), loraus vettä, teelusikallinen maissitärkkelystä ja tilkkanen sitruunamehua. Levy päälle. Keittelyä ja sekoittelua, kunnes paksuuntuu..

2) Valkuainen vaahdoksi: tilkkanen etikkaa, ripaus vanilijasokeria ja tomusokeria sekaan, samalla kun vatkain surisee..
3) Vaahto puoliksi! Ensimmäinen puolisko ronskisti sekoitellen siirapin sekaan, toinen varovasti käännellen..

4) Massa sokeroituun uunivuokaan -> 175°-uuniin, ≈20min.

Rättänä oli suoraviivaisempi..

5) Ruistaikina: 25g margariinia, ripaus leivinjauhetta, ruokalusikallinen sokeria, ruokalusikallinen kylmää vettä ja ruisjauhoja. Sen verran että taikinasta tulee sekoittaessa kuivahko pallero. Jääkaappiin vetäytymään toviksi..

6) Jäiset mustikat, 1 rkl maissiträtkkelystä, ripaus vanilijasokeria ja ruokalusikallinen normi-sokeria kulhossa sekaisin..

7) Ruistaikina painellen uunivuoan reunoille -> mustikat kyytiin -> taikinaa vielä nokare "katoksi"

8) 175°-uuniin, ≈35min

***kohokas ei olisi läpäissyt kokkikilpailuissa tuomariston seulaa: upean mehevän ilmavaa pinnasta, reunoilta ja keskeltä hieman turhan märkää.. (= ali-kypsää..)
***uunivuoan olisi voinut etukäteen-lämmittää, uunitusta pidentää - ehkä jopa niin että ekat 15min @ 175°, vika 5min @ 225°?
***Rättänä oli yllätyksettömästi mieletöntä. Ruis, mustikat ja bonari-vanilijajäätelö. Hyvää, tajuttoman hyvää plus todella hyvää = ..öö.. kauhean herkullista ja hyvää. :)

Uunibroileri - sitruuna, cayenne, oregano

..ensimmäistä kertaa.

Hih, omalla kierolla tavalla huippuhauskaa räätin-valmistusta. Ja hui, kuinka monta tunnelmoitavaa osa-aluetta tällälailla löytyy lisää.

1) Kokonainen kana: huuhtelu viileällä vedellä ja kuivaus talouspaperilla

***ehkä suurimmat untuvanjämät, karvat ym. omituisuudet voisi tässävaiheessa näprätä syrjään..?

2) Maustevoi muhimaan jo hyvissä ajoin, vaikka edellisenä iltana.. Tässä tuoretta oreganoa (suomalaisittain Meiramia), Pimentoa, cayenne ja mustapippuria, suolaa ja sitruunankuorta

3) Rintafileiden reunasta pieni viilto ja manuaalisesti maustevoita ihon ja fileiden väliin. Ympäriinsä, joka puolelle. Loput kanan pinnalle, ympäriinsä..

4) Ruukullinen tuoretta oreganoa ja pienehkö sitruuna lohkoina sisälle

5) Paistinarulla jalat "nippuun" ja siivet voi kääntää reunoille.. Uunivuoan pohjalle tilkka oliiviöljyä, reunoille muutama puolitettu kokonainen valkosipulinmöllykkä

6) 225°-uuniin ensiksi! ≈ 10min. Sitten lämpötila 200° ja odottelua kunnes pinta kunnolla ruskea.

Lopputulemaa ei nyt muistettu ikuistaa, mutta mieleen ainakin painui. :) heh, vaatii uuden kokeilun. Vielä on ilmeisesti opittavaa...

***Maustetta: mielummin liikaa kuin liian vähän. Ylimäärän voi hieroa joka puolelle, sisälle, ulos, ympäri ja ämpäri..

***maustevoissa tuskin makua voi olla liikaa: suurin osa siitä kuitenkin valuu paistovuoan pohjalle..

***uuni-aikaa myös reilusti: mielummin (ja toteutuksen kautta, helpommin) ylikypsää, kuin turhan raakaa

***Yllättävän sitkeää lopputuloksen liha.. Johtuiko uuniajajsta?

***jotkut sanovat, että ensi-uunitusvaiheen jälkeen joko paistopussiin tai folion alle -> mehevämpi ja makuisempi lopputulos.. Uskon kyllä.