tiistai 30. lokakuuta 2012

Suklaafondant

..viikonloppuillallisen jälkkärinä.
Heh, ilmeisen suurimpana muistutuksena tämä esillepano. Annoksesta ei nyt sattunut tulemaan aivan ravintolatason tyyliä.
***Fondantin uunitusaika on hankala arvioida. Ei auta kuin kokeilla monenmonta kertaa ja oppia!
1) Voi ja suklaa vesihauteeseen, rauhassa sulamaan. 50g voita ja ≈100g suklaata. Tästä kaksi fondanttia..
 2) Toiseen kulhoon sokeri ja muna vaahdoksi, kolmanteen vielä kuivat aineet sekaisin. (2 rkl sokeria, 1 muna) ja (1tl vanilijasokeria, 0,5tl leivinjauhetta ja 2rkl vehnäjauhoa). Kun vaahto on riittävän paksua, kuivat aineet sekaan siivilän läpi ja vielä pikainen sekotus
3) Jäähtynyt voi-suklaa-sula sekaan..

 4) ..ja voideltuun uuni-annosvuokaan. Kylmään odottamaan uunitusta muutamaksi tunniksi!!

***tässä huomasin koulukunta-eroja, kun selailin reseptejä. Toiset neuvoo pitämään yön yli, toiset sujauttaa suoraan uuniin. Hih, tässä kokeilussa jääkaappi-aikaa 3h.
***en tiiä mikä efekti tällä odottamisella ois lopputulokseen. Seuraavalla kerralla vaikkapa yön-yli oottelua :)
5) 200°-uuniin, keskitasolle ja 12min.
Kumoten lautaselle ja silmää hämäämään vielä hasselpähkinämurskaa päälle. :)

***kaunista. hih.
***uunitusaika siis alakanttiin. Oisko 15min riittänyt? Kuumempi uuni?
***Toisaalta.. nämä putkahti jääkaapista miltein suoraan uuniin. Tottakai ne ensin lämpiää ja sitten vasta alkaa vähitellen kypsyä. Tämä ois kannattanut huomioida uuni-ajassa.
***eli: ensikerralla hitusen kuumempaan uuniin ≈220°, hieman aikaisemmin ulos jääkaapista ja hieman pidempään uunissa!

sunnuntai 28. lokakuuta 2012

Pasta Verde

..tagliatellen muodossa tälläkertaa!!
Wau. Mielettömän jännää pastanpyörittämistä, upeaa makua, toimivaa tekstuuria ja kaikkea: todella miellyttävä, viihdyttävä, hauska ja maukas ruuanlaittokoitos! :)
 1) Pastataikinasta tämä lähtee: 1 muna ja 100g jauhoa per ruokailija! Pakastepinaatti sulaneena siivilään ja turhat nesteet valutellen syrjään

***tällä määrällä tulee todella runsas annos.. Miunmaunmukaan vois laskea ≈ 2 munaa 3:lle
 2) Jauhokeko pöydälle, kuoppa keskelle. Muna, oliiviöljyloraus, suolaripaus ja pinaattiklöntti kuoppaan ja veivaamaan..
 3) ..palloksi. Elmukelmuun ja jääkaappiin rauhottumaan ≈ 1h

 4) Pastamankeli esille ja eikun kampeamaan.. Tagliatelleksi tälläkertaa

***JAUHOJA! Niitä tulee käyttää tarpeeksi tässävaiheessa. Aina kun on tahmaista jossainkohtaa, ripaus jauhoa päälle.. Kunnon pastanveivauksessa kuuluu köökin pöllytä!
***raviolina/tortellinina tämä vihreä tulisi tyylikkäämin esille :)
Runsaaseen veteen kiehumaan, keittoaikaa ≈ 3min.
Tilpehööriä mukaan, parmesaania päälle ja muonaamaan!
Ecco, pasta verde con le verdure

keskiviikko 24. lokakuuta 2012

Paahtopaisti

..Duchesseperunoiden kanssa lautasella.
Hieno, upea ja näyttävä Charolais-sisäpaistipalanen.. Tämän epäonnistunut kokkaaminen ois melkein kriminaalia.
1) Pari tuntia ennen aloittamista, kimpale huoneenlämpöön... Pintaan hieroen suolaa ja pippuria, kunnon paistinpannu (= hiiliteräs, tässäyhteydessä se ainoa oikea) kuumalle levylle ja pinnat nopsasti ruskeiksi öljyssä+voissa
 2) Vuokaan, lämpömittari paksuimpaan kohtaan ja oottelemaan..

***ruoka&viini-lehden mukaan "paistolämpö = 2 x (lihan haluttu sisälämpö)".. Tästä en tiiä onko sillä sen lopullisempaa efektiä. Miunmaunmukaan riittää, jos lämpö on ≈  yli 120°, alle 150°..
***uunitukseen aikaa NOIN 30min + 1h per kilo

 3) Sisälämpö kertoo, koska uunitus on valmista! 60° = sisältä vielä aikalailla rosé, 70°-ja yli = läpikypsää..

***Sisälämpö NOUSEE vielä folioonkäärimisen jälkeen hetkenaikaa.. ≈ 1-2°
***tässä värityksen antaa 62° sisälämpö..
 4) Rauhassa jäähtymään.. Syksyiselle parvekkeelle, 7°-asteeseen ja viileänä viipaleiksi!

Suppilovahvero-punaviini-höystö ja Duchesse:t lautaselle ja kokonaisuuden kimppuun.

***perinteistä paahtopaistia tavoiteltiin. Siinä onnistuttiin!! wuhuu! njam.
***Vielä paremmin jäähtynyt liha olisi helpompi siivuttaa ohuemmin. Niin ensikerralla!!!
***Paahtopaisti on mitä on. Modailuina ehkä: pitkänpitkä (>36h) marinointi, paistaessa rub-mauste..lopullisista viipaleista voisi loihtia rullia tai vaikka suikalelihaa..

tiistai 23. lokakuuta 2012

Duchesse -perunat

..kylkiäis-pottua oikein fiinisti, ravintolatyyliin.
Kyllä kannatti: todella ISOSTI makua, melko monta muovailumahdollisuutta ja hauskasti näyttävyyttä. :)
 1) Kuorittuja rosamundia, reippaasti merisuolalla suolattuun veteen porisemaan. Keittoaikaa ≈20min, niin että potut pehmenee kunnolla/läpeensä
2) Mausteeksi tilkka keitinvettä, pippuria ja ripaus valkosipulijauhetta. Nokare voita ja puuhaarukalla ronskisti muusiksi!

***authentic-Duchesspottumausteet olisi kait muskotti ja valkopippuri..
 3) Pehmeää hollantilaista goudaa muutama raapaisu raastimella vielä matkaan (ja ripaus lisää valkosipulijauhetta!! :)

***authentic-Duchesspottumassaan uppoisi vielä muutamat keltuaiset..
4) Voimakkaasti veivaten muusiksi ja muusi pursotinpussiin!

***authentic-Duchessepottumuusi vielä puristettaisiin siivilän läpi, jotta kaikki maailman pienetkin sattumat saataisiin sileiksi..
***Minä oon sattumien fani. Mun muusiin ne kuuluu, eli mun Duchesspottuunkin ne kuuluvat :)
 5) Pursotukset pellille ja 200°-uuniin ylätasolle

..uunitusta niin kauan, kunnes pinta hienoisesti ruskettuu. Tarjolle, jonkin yhtä fiinin pääruokaräätin seuraan..

***njam. Kaikkea: makua, tekstuuria, tekemistä ja näyttävyyttä.
***Gouda teki kyllä osansa. Mun seuraaviinkin Duchesseihin uppoaa pienoinen satsi juustoraastetta
***pinnan rapeus, mutta ytimen pehmeys ja mehukkuus... herkkua. :)
***valkopippuri ja muskotti olisi "ne alkuperäiset". Voisihan nämä olla myös yrttiDuchesse: rosmariini-timjami-salvia? chiliDuchesse: tuoretta punaista ja vihreää chilisilppua? curryDuchesse? mikä minkäkin kanssa toimisi.. :)

sunnuntai 21. lokakuuta 2012

Lohipastrami

..eli kahteen-otteeseen kypsennettyä, kylmänä/viileänä tarjottavaa leikkelettä.
Liha-versio pastramista on häkellyttävän hyvää. Sitä löytää millon mistäkin, lihatiskiltä muiden leikkeleiden joukosta. Siinä piffi suolataan, savustetaan ja siivutetaan. Makuamakuamakuamakuamakuamakua tarttuu mukaan joka sekunti.. niin toivottavasti myös tässä!! :)

 1) Ensivaiheessa perinteisillä mausteilla graavautumaan! Merisuolaa, tilliä, ripaus rosépippuria ja sitruunamehua
 2) Kelmuun ja jääkaappiin. Yön yli odottelua..
 3) Ylimääräinen graavimauste pinnasta pois ja KUUMALLE pannulle! Nopsasti pinnat joka puolelta ruskeiksi!
4) Pois liedeltä, jäähdytys. Takaisin kelmuun ja jääkaappiin vielä muutamaksi tunniksi. (Yön yli :)

Tarjolle ja tunnelmoimaan..

***Täydellinen kalan tunnelmointi-valmistus-metodi. Niin monta näprättävää kohtaa: ensin itse kala? (kuha, lohi, affena, kampela...), graavausmausteet?, graavausaika?, paistomausteet? jälkimarinointi..jne.
***Tämä ..öö.. OK suoritus. Lopputulos hieman liian suolainen. Ennen paistoa file kunnolla puhtaaksi. Kyllä maku mausteista on jo imeytynyt
***Suuremmasta fileestä saisi kunnolla siivutettua ohkasia viipaleita.. näin kapeat palaset eivät oikeen kestäneet
***ensikertaa odotellessa..

torstai 18. lokakuuta 2012

Pork chops


.eli possu-nugetit.
Kirkkonummen inspiroimana, jo pitkään ollut hinku päästä koittamaan!
Kaksi makumatkaa maustekomboissa..

1) Perinteisemmin ja kokeilevammin. Oikealla possupalasten pinnalla sinappia, vasemmalla kieräytys Chipotle-kastikkeessa
2) Kylmään maustumaan, mitä pidempään sitä parempaa! (mahd. yön yli!!)

3) Jo hyvissä ajoin huoneenlämpöön..
4) Paneeraus: huhmareeseen chilipähkinää, paahdettua sipulirouhetta ja ruokalusikallinen normi jauhoa. Sekaisin ja kipaleiden pintaan!
5) Kuumalle pannulle, hintsuun rypsiöljyyn. Pinta reilusti ruskeaksi
6) Vuokaan ja 150°-uuniin, kypsymään ja kuivumaan. Vartti vähintään.
Voilá, bon appetit!
***paneerauksen maku. Spot on. Bullseye. A punto. Juuri sitä mitä toivottiin: chilistä tulisuutta, sipulista suolaisuutta. Kokonaisuus juuri rapeudeltaan sitä mitä toivottiin!
***vaihtoehtona ehkä voisi leivittää? ..pyöräytys jauhoon -> kananmunaan -> pähkin+sipulirouheeseen -> kuumaan (225°) uuniin, ylätasolle toviksi.
***ihan-vaan-jauhotus ja uppopaisto? Toisi varmaan sensaatiomaista rapeutta mutta mehukkuutta..
***lihapalasten marinointi on sitten taasen entiteetti itsessään :) ..

tiistai 16. lokakuuta 2012

Chili-aurajuusto-lohiburgeri


Jälleen yksi: joka-kohdasta-tunnelmoitu burgeri.
1) Piffi: kotimaista lohta, hienoksi hakkelukseksi ja kulhoon. Mukaan punasipulia, valkosipulia ja purjoa. Puolen-peukalon kokoinen pätkä chiliä, loraus chilisoosia ja soijjaa, tilkka maitoa, yksi kananmuna ja ruokalusikallinen korppujauhoa. Lusikalla tasaiseksi ja kylmään maustumaan. Pannulla pinta rapeaksi, uuniin odottelemaan kasausta
2) "Sämpylänä" täysjuyväruista
3) Sipulisetti keltasipulista, purjosta, punasipulista ja tuoreesta tomaatista. Worchester + chili + mustapippuri + teryaki
4) Juustona hollantilainen gouda
..Muutama suolakurkku, tomaatinviipale ja lehtisalaatinlehti.

Näin tälläkertaa. Ensikerralla erilailla!
***lohipiffi! Makumatkana kerrankin riittävä!
***Maustamisessa periaate - "kohtuus kaikessa" - pätee vain harvoin. :)

maanantai 15. lokakuuta 2012

Possurulla

..tälläkertaa hieman eri metodeilla kuin aiemmin, mutta sillä ainoolla oikeella porsaanlihan mausteyhdistelmällä! :) njam.
Maku!! ..jälleen yllättää osuvuudellaan.
1) Porsaan ulkofileen palanen: veitsellä "auki" ja nuijalla litteämmäksi
2) Pintaan ripotellen suolaa, hienoinen loraus rypsiöljyä ja mausteet: valkosipulia, rosmariinia, kanelia ja omenan suikaleita
3) Rullalle, narulla kiinni ja pannun kautta uuniin. 175° ja 10-15min.

uh..mmm...njam. Tämän kylkeen kun keksisi jonkun toimivuudeltaan samankaltaisen lisukkeen, räätti olisi täydellinen!

***lyhyt uunitus, koska rulla oli pienehkä ja laihahko. Pitempi tietty jos tuhdinpi!
***sisältöön oisi sopinut vielä vaikka punasipulisilppu? ...ehkä joku kuiva&kova juusto, manchego/parmesaani? ...jotain juuresta? porkkanaa?

torstai 11. lokakuuta 2012

Suppilovahverotortellinit ja uunilohi all'italiana


..ja njam. Tortellinit vielä kaiken kukkuraksi ruis- & täysjyvävehnästä. Makuamakuamakua, mutta mukana myös ennalta-arvattavia probleemeja: rukiista ja taysjyvästä uupuu Durumin tai valkosen vehnän tasaisen-tiukka sitko. Tämäkös hankaloittaa hieman pastan pyöritystä..
No, tulipahan kokeiltua!

1) Itse taikina pastalle ON maailman helpoin: 100g jauhoa, hyppysellinen suolaa, 1tl oliiviöljyä ja 1 kananmuna per ruokailija
2) Jauhot (tässä siis 50-50 ruista ja täysjyvävehnää) keoksi, kuoppa keskelle ja loput aineet mukaan. Rauhallisesti sekotellen. hiljalleen jauhoja mukaan reunoilta, loppua kohden jo voimakkaammin käsin veivausta..
3) Hetkeksi jääkaappiin rauhoittumaan
4) Pastamylly pöytään kiinni ja veivaamaan levyksi

***sitko! missä olet??!?
***Ei ilmeisestikkään kannata pyrkiä liian kuitupitoiseen/täysjyväiseen pastataikinaan näin kotikonstein
***sitkon puute vaikeuttaa myöhempiä vaiheita hurjasti!

5) Täytettä ruokalusikallinen, toinen levy päälle ja taputtelu + leikkaus tortellineiksi
6) Täytteessä: pannulla ensin puna-, kelta- ja valkosipulisilppua, pehmeäksi kuullottaen. Suppilovaherot mukaan, ripaus mustapippuria ja suolaa. Hetki paistamista, pannu pois levyltä ja sekaan vielä sulatejuustoa reilu nokare (= niin että täytteestä muodostuu tasainen massa)

7) Kiehuvaan, kunnolla suolattuun veteen keittymään
8) Valmista, kun kipaleet nousevat pintaan! (≈ 4-6min)


 9) Jossain välissä lohi-kipale, paistinpannun kautta, uuniin. Pinnalle oliiviöljyä, basilikaa ja valkosipulijauhetta
10) Uunivuokaan myös kylkiäiskasvikset: sipuleita, porkkanaa, paprikaa, tomaattia ja kourallinen kapriksia. Mausteeksi loraus chiliketsuppia ja oliiviöljyä. 150°-uuniin, folion alla 30min ja ilman vielä 15min.
Annos lautaselle ja tunnelmoimaan

***kaikenkaikkiaan täydellinen makumatka: italiatuoksua, -makua, -näköä, -tekstuuria ja -väriä
***tortellineissa jännä pieni tuulahdus kotimaasta: ruista ja metsäsieniä!
***tämä sitkonpuute jäi hienoisesti nakertamaan..

tiistai 9. lokakuuta 2012

Manchego + pistaasit + hunaja

= makuja, jotka yhdessä toimivat täydellisesti.
..suolaisuutta, hienoinen makeus, rapsakkaa purtavaa ja pehmeää kermaisuutta. Kaikkea yhdessä makupalassa!
 1) Cocktailtikun nokkaan peukunpäänkokoinen kimpale Manchegoa
2) Nopea pyöräytys juoksevaasa hunajassa
3) Tahmeaan pintaan pistaasimurskaa
..ja tarjolle.
Näin yksinkertaisesti tapas-kipaleena tai..
 ..hieman monimutkaisemmin piirakan täytteenä: tässä ruis-mysli-taikinapohjalla pistaasi-manchego-hunaja + chorizoa ja punasipulisilppua.
Toimii täälläkin.
***hunaja ei oikeen tullut tässä enää esille. Kenties quiche-tyyliseen täytteeseen (creme fraiche + kananmuna) olisi pitänyt laittaa reilu loraus mukaan..?
..piirakkapöytää jatkettiin myös perinteisemmällä feta-pinaatti-suppilovahvero-luomuksella.
Perinteisempi kombo, maistui myös. :)

***myslin maku pohjissa jakaa mielipiteitä. Itse en ole mikään suurensuuri fani, mutta toisilta puolestaan jopa irtosi kehuja. Taikinan jauhomäärään siis ≈30-40% mysliä! (kuivatut hedelmät, rusinat, sun muut toki syrjään! Ne ei tänne kuulu. :)

maanantai 8. lokakuuta 2012

Omenakakku


..maailman helpoin sellainen. 
Ei piirakka, koska taikinassa oli sokerikakku-tyylistä kuohkeutta. 
Ei leivos, koska tekele oli..ööh..kookas ja kypsyi leipävuoassa.
Ei myöskään itsestäänselvästi keikauskakku, vaikka taikina tulikin "täytteen päälle". Loppullinen tuotos ei kuitenkaan keikahtanut yhtään mihinkään.

1) Kulhoon ≈100g pehmeää margariinia (tässä loput margariini-klöntistä ja loraus Culinessea), desi sokeria ja ripaus vanilijasokeria. Vatkaimella kuohkeaksi ja pehmeäksi
2) Kaurahiutaleita ja vehnäjauhoja, yhteensä 2dl mukaan ja sekaisin
3) Omenat viipaleiksi
4) Leipävuokaan voitelu ja korppujauhotus. Jo korppujauhojen kyytiin ripaus kanelia..
5) Viipaleet vuokaan, pinnalle rrreilusti kanelia ja hienona nauhana siirappia. Taikina päälle ja 170°-uuniin, ≈30min
Jätskiä seuraksi, lusikka kouraan ja muonaamaan. Njam. Syksyn satoa parhaimmillaan.